身欠きにしんの製造工程（前編）

鰊（にしん）は冷凍された状態で岩内に届きます。

冷凍状態の鰊を加工する前日から水槽に入れ、水を流し続けて解凍を行います。

こうすることで、品質を落とさずに鮮度を保ったまま解凍することができます。

加工の最初の手順として、内臓を取り除く作業を行います。

包丁で鰊（にしん）の腹から手際良く内臓を取り出し、子持ちの場合（数の子が入っている場合）には、数の子を分別します。

一見すると簡単な作業に見えますが、身の部分には傷をつけずに内臓をキレイ取り除くためには、熟練の技が必要です。

次は鰊（にしん）を選別・整形する工程です。 

大きさで選別するのと同時に、無駄な部分をハサミを使ってカットし形を整えます。

この工程で身欠きにしん製品のタイプ（ソフト・八分乾・本乾）に適した大きさの鰊（にしん）を選別します。

さらに、製品タイプに応じてカット整形の仕方も変わります。

品質の良い身欠きにしんを作るために大事な工程の一つです。

写真は少しわかりにくいですが、選別された鰊（にしん）を棒に通す作業を行っています。

頭の部分に棒を通すことで、鰊（にしん）をまとめて取り扱うことができ、後の作業を効率良くスムーズに行うことができるようになります。

上の３枚の写真は鰊（にしん）の洗浄を行っているところです。

この洗浄作業を水を替え何度も行うことによって、乾燥前の鰊（にしん）をキレイな状態にします。

洗浄に使う水にもこだわりがあり、岩内産のきれいな水を使用しています。